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机械作用促进保水

   (1)注射法
   盐水的注射量,一般控制在20%-25%,注射多余的盐水可加入肉盘中浸渍。
   (2)滚揉
   肉在滚筒内翻滚,部分肉由叶片带至高处,然后自由下落,与底部的肉相互撞击。由于旋转是连续的,所以每块肉都有自身翻滚、互相摩擦和撞击的机会,结果使原来僵硬的肉块软化,肌肉组织松软,利于溶质的渗透和扩散,并起到拌和作用。同时在滚打和按摩处理过程中,肌肉中的盐溶蛋白被充分的萃取,这些蛋白质作为黏合剂将肉块黏合在一起。
   滚揉的目的:通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性,加快腌制过程,并提高最终产品的均一性;改善制品的色泽,并增加色泽的均匀性;通过肌球蛋白和α--辅肌动蛋白的萃取,改善制品的粘结性和切片性;降低蒸煮损失和蒸煮时间,提高产品的出品率;通过小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产品,并提高产品的品质。