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罐头食品产生低真空、胀罐质量问题原因-化学性胀罐

  酸性和高酸性罐头食品,在容器内壁常会出现全面均匀的溶锡现象。表面呈鱼鳞腐蚀斑纹,实际上是小型羽毛状锡晶粒构成。这阶段罐内的残留氧在内容物氧化和罐壁腐蚀时作为氧化剂已经消耗完毕。马口铁的钢基成为阴极,锡成为阳极,锡溶解成锡离子,微孔外露的钢基并不溶解,钢基因牺牲锡而受到保护。
   腐蚀继续发展,锡层迅速溶解,钢基外露已发展到相当面积。此时锡、铁已开始同时腐蚀,罐内产生大量氢气,氢气不断增加,成为氢胀罐,个别罐出现穿孔现象。
   罐头氢胀和穿孔的形成,主要由于罐内残留气体过多,对锡层和钢基的腐蚀起着加速的作用。罐头内壁涂料或钝化膜受损伤,也会造成较小部位的钢基面形成集中腐蚀,从而迅速增加腐蚀的深度。罐头内容物存在有加速腐蚀的因子,特别如硫一类物质。低酸时常会出现集中腐蚀现象。一般认为PH=4.0左右的水果腐蚀速度比酸性较强的水果要快。罐头杀菌后冷却不充分和贮存温度过高等因素会加速出现氢胀罐。
   预防措施,提出以下几点:
   1、充分排气,尽可能使罐内空气排除罐外,氧气降低到最低水平,使罐内具有较高的真空。
   2、适当调整低酸水果的酸度,使PH值降到4以下。
   3、涂料罐制造时各工序尽量避免损伤涂料膜,必要时采取喷涂和补涂措施。
   4、尽量排除原辅材料内的腐蚀因子,如食品中混入SO2,水经处理使亚硝酸根离子含量保持在1mg/kg以下。
   5、选用新鲜原料,彻底进行清洗、预煮、烫漂。减少农药残留量,以及易与铁板起作用的物质。
   6、选用合理杀菌规程,杀菌后尽快迅速冷却,存放在阴凉通风的贮藏条件,均可减少罐内壁腐蚀、氢胀和穿孔现象。氢胀罐的发生,在30℃时比在10℃时增加四倍。