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绞肉操作

  1)绞肉机的调整:根据产品的工艺设计要求,选择合适的孑L板,同时紧固螺帽松紧要合适(刀刃和筛板的吻合度),过紧磨擦大,肉温升高快;过松筋膜易缠到刀片上,影响绞肉的颗粒感。
   2)绞肉的方法:加肉比例适当,防止肉多在料斗内翻动时间长,造成温度升高,最终影响肉的结着力。脂肪绞制时加量要小,防止温度升高,造成脂肪融化,影响产品质量。
   3)清洗:每次作业结束后,要及时清洗绞肉机,防止细菌繁殖。清洗时先用45℃左右热水除油污,最后用80℃热水冲洗消毒杀菌。
   4)安全防护:绞肉操作时要注意手的防护,尤其操作小型机械时,进料必须用倒肉棒。
   5)绞肉机的转数:一般理解转速快、效率高,但这是错误的,研究表明:绞肉机转速控制在150r/min,产品温度、pH值变化小,肉馅分离液、游离水。
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