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斩拌前操作

  1)基本操作。先加瘦肉并全面铺开,然后加入2/3冰、调味料高速斩拌;肉温达4~6时,加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续高速斩拌;肉温达7~8℃时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡肉产品出机温度控制在10℃以内,猪肉类产品控制在12℃以内。
   2)影响斩拌效果的因素   ①刀速的影响:一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果(乳化性、粘性、弹力)越好、肉的保水性越好、肉的汁液析出越少。   ②时间的影响:一般情况下,斩拌时间越长越好,肉的乳化效果和黏度是增加的;但时问过长,肉的温度升高越快,影响产品的乳化效果,同时降低了产品的黏度,破坏了细胞结构。   ③刀速和时间的综合影响:一般情况下,经验数据刀速控制在2880~4700r/min时斩拌的效果及温度是较合理的。
   3)脂肪的添加。一般情况下,脂肪分离(出油)在很大程度上是由于脂肪的分散状态、质量和斩拌温度过高引起的。
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