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注射

  注射是指通过空气压力或液体压力经注射针头使盐水能够均匀分散于肉块中,以保证肉腌制透彻。
   1)注射前的准备:首先查看机械是否清洗干净,像传送带、储液灌、针桥等;其次采用清水测试注射机压力是否正常、注射针头是否有堵塞、输液管道是否有浑水流出等;确认机械运转正常后,停机并将储液灌底阀打开排干存水、拆开机身下部输液管道排干存水待用。
   2)注射液制备:将制作注射液的容器清洗干净,一般均采用料液均质系统操作,操作时先加磷酸盐、再加蛋白、糖类、食盐、异V钠、色素、最后加亚硝(添加顺序按溶解的难易程度来),全部溶解操作大约20~30min,再启动均质机,表压力调在15~20kg/cm?开始操作,均质后料液立即速冷,控制在2~6℃。
   3)注射操作:将原料、注射液准备好后开始操作,首先根据产品的注射率要求,调整合适的操作压力:一般注射猪肉类产品压力调至2.5左右即可、高压注射机调至2.0即可,注射牛肉类产品压力调至3.0左右、高压注射机调至2.5即可;压力调整好后开始操作,温度控制在8℃以内。
   4)注射机清洗:注射操作结束后,及时清洗注射机。为保证油污、蛋白、胶质、淀粉类能够容易清洗干净,一般采用40~45%温水清洗,清洗时注意传送带、储液灌、机身下部输液管道、注射针及针桥等的清洗。注射机的清洗维护保养可以根据使用情况制定日、周、月保养计划。
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