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常见的烟熏方法

   ①冷熏法:是指在30℃以下进行炯熏,此法常用于带骨火腿、干燥香肠、发酵肉制品等不进行热加工的制品的烟熏。
   ②温熏法:是指在30~50℃范围内的烟熏方法,此范围超过了脂肪的熔点,常用于维也纳香肠、培根等产品烟熏。此法易于使微生物繁殖,所以要控制烟熏时间5~6h较好。
   ③热熏法:是指在50~80%范围内的烟熏方法,但实际操作烟熏温度大约在60℃左右,此范围内,蛋白质几乎全部凝固,表面硬化度较高,烟熏味附着效果差,最长5~6h。
   ④焙熏法:是指超过80℃的烟熏方法,时间以产品定。⑤其它还有电熏法和液熏法(浸泡、添加)。
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