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毛细管水

  毛细管水是指在生物组织的细胞间隙中一种由毛细管力所系留的水分。
   从物理学获知,在毛细内径相同的情况下,毛细管力只与水份的表面张力系数成正比。而表面张力系数又与肉品内的水温(肉温)成反比。因此,当肉温降低时,毛细管力增大,反之则减小。
   在加工分割猪肉过程中从原料→分割→预冻→包装的肉温是逐渐变大,毛细管水被细胞间隙留得越牢。所以,在一般情况下,毛细管水是不会流出的。但是,经挤压,特别是包装箱偏小,肉品在装箱时受到挤压、似同给肉品施加了预应力,会促使毛细管水由肉块深部向外转移,参与血冰的形成。
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