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表面湿润水

  表面湿润水是指由肉品表面的湿润力所吸附着的水份。主要出现在高于肉表面温度的场所(如包装间等)。室内空气中的水份在肉品表面凝结而成为表面湿润水。由于肉品在包装间内停留的时间不长,表面湿润水量是很少的。因此,血冰是肉品在加工过程中因刀割、撕裂、挤压等丧失了某些阻留条件,使部分自由水从肉品的深部向外转移后结冰形成的。
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