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改进加工方法,减少肉品深部自由水份外移

  根据上述分析,笔者认为:在加工分割猪肉前,严格选用放血全的加工原料,加工中,用消毒干布吸掉分割肉表面的水份后再包裹塑料薄膜,既可阻止包装前各工序中已经渗透和凝结的水份便于提高冻结速度,又可有效地减少包装后肉品中各种自由水份向外部的转移量,从而达到减少血冰的目的。建议最好采用专用金属周转包装盒代替纸箱冻结分割肉的办法,冻妥后再转入纸箱包装,既可有效减少血冰的形成,又可缩短冻结时间而节省水电能源消耗。
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