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优质香肠制作

  1.2.1配方。
   瘦猪肉90kg、白砂糖5kg、肥猪肉10kg、精盐3kg、味精200g、白酒750g、鲜姜末(或大蒜泥)150g。   1.2.2制法。
   ①切丁。将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5cm的小方丁。②漂洗。瘦肉丁用1%盐水浸泡,定时搅拌,促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2h后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8h,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。③腌渍。洗净的肥、瘦肉丁混合,按比例配入调料拌匀,腌渍8h左右。每隔2h上下翻动1次,使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。④灌肠。干肠衣先用温水浸泡l5min左右,软化后内外冲洗1遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁,边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按l5cm左右长度扎结,分成小段。⑤晾干。灌扎好的香肠挂在通风处使其风干,约15d,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉会冒油变味,瘦肉色加深。⑥保藏。保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘,又透气,不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。
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