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牛肉香肠加工技术

  2.1配料标准
   主料:生牛肉35kg、猪肥膘肉15kg。辅料:食盐1.5kg、白色酱油1.5kg、白糖3kg、白酒500g、亚硝酸钠2g。
   2.2加工方法
   2.2.1原料整理。
   选用经检验合格的新鲜牛肉,以后腿为上选,剔除骨头、筋腱,冷水浸泡,沥去水分。用绞肉机绞成约1cm的小块。去皮的猪肥膘肉切成约1cm的方丁,用温水漂洗1次,沥去水分。
   2.2.2制馅。
   将绞碎的牛肉和猪肥肉丁混合,加入精盐和亚硝酸钠,用手反复揉搓5min左右,使其充分混合均匀,放置l0min。将白色酱油、白糖、白酒混合,倒在肉块上搅拌均匀,即成肠馅。
   2.2.3灌装。
   用温水将肠衣泡软、洗净(聚偏二氯乙烯肠衣使用按说明书进行,馅须绞成肉末),用灌肠机或手工将肠馅灌入,每间隔20cm,结扎1节。然后用针板打孔排气。灌完扎好的香肠,放在温水中漂洗1次,除去肠衣外沾附的油污等。
   2.2.4烘烤或晒干。
   将香肠有间隙地搭在晾竿上,挂在阳光下晒干,或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低,控制在60-70℃之间,烘烤3h左右。烘烤过程中,随时查看,当肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处,风干3-5d,待肠体干燥、手感坚挺时,即为成品,出品率62%。
   2.3加工设备 
  2.3.1切(绞)肉设备。
   在肉制品加工过程中,需进行切块(丁)或绞碎,则切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具,将原料切割成不同的规格。绞肉机通过调换筛板,可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机在各地均有生产,用户可根据实际需要选用不同规格的型号。
   2.3.2斩拌(拌馅)设备。
   一般绞肉机绞碎的肉粒,多为中粗粒度,如果某肉制品要求肉馅更细些或者需要乳化的灌肠,以提高出品率和产品质量,就要利用斩拌机。斩拌机既有细切割,又有搅拌作用,在斩拌过程中可将各种辅料添加进去。按类型可分为普通斩拌机和真空斩拌机。国外应用较普遍的是真空斩拌机,其能避免空气进入肉的蛋白质结构,从而提高肉馅的乳化性能。对于不采用斩拌工艺的产品,应使用搅拌机(或称拌馅机)进行拌馅,使肉与各种辅料搅拌均匀。搅拌机也分为普通搅拌机和真空搅拌机,可根据条件选用。
   2.3.3灌装设备。
   灌装是生产灌肠制品的重要工序,借助机械作用将拌好的肉馅灌入肠衣或其他包装材料内。机型主要分为液压灌肠机和真空灌肠机两大类。目前,国内外生产的新型真空灌肠机,多采用自动定量和无级调速装置,既能排除肉馅中含有的大气泡,又带有自动结扎或扭结装置。
   2.3.4烘烤设备。
   烘烤是为了使灌肠的表面干燥、色泽美观,并能增加肠衣的坚固性。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架,选用木柴或木炭作为热源,直接烘烤肉品。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱,用电力为热源,电热管辐射升温烘烤。
   2.3.5包装设备。
   在生产火腿肠等灌制品时,需用打卡机对每节产品进行卡实。打卡机分为手动式和自动打卡式2种,并有不同规格型号。
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